Portions :six portions généreuses
Ingredients
- 1 kg d’agneau cuit ou 400 g d’agneau, 250 g de bœuf et ½ poulet
- 2 oignons, hachés
- 60 g de pois chiches, trempés toute la nuit ou en conserve
- 2 navets, en quartiers
- 2 grosses carottes tranchées
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre noir
- ¼ de cuillère à café de gingembre moulu (facultatif)
- ¼ de cuillère à café de safran (facultatif)
- 500 g ou plus de couscous (ou du quinoa si vous évitez le gluten)
- 60-120 g de raisins secs
- 3 courgettes tranchées
- 120 g de fèves fraîches décortiquées ou congelées
- 2 tomates
- Un bouquet de persil finement haché
- Un bouquet de coriandre finement haché
- Poivre de cayenne ou piment
- 1 cuillère à café de paprika
- 3 cuillères à soupe de beurre
Method
1. Mettez la viande, le poulet si utilisé, les oignons, les pois chiches, les navets et les carottes – tous les ingrédients nécessitant une cuisson plus longue – dans une grande casserole. Couvrir d’eau, ajouter l’huile, le poivre, le gingembre et le safran si vous le souhaitez, porter à ébullition et laisser mijoter pendant environ une heure et demie.
2. Ajoutez du sel uniquement lorsque les pois chiches ont ramolli.
3. Ajouter les raisins secs, les courgettes ou la moelle, les fèves, les tomates, le persil et la coriandre au ragoût frémissant. Cuire encore 1/2 heure.
4. Pendant ce temps, faites cuire le couscous en suivant les instructions du paquet.
5. Prenez une bonne tasse de sauce dans le ragoût et incorporez du poivre de Cayenne ou du piment rouge, assez pour le rendre très fort et pimenté, ajoutez un peu de paprika.
Remarques :
Pour servir, empilez le couscous dans un grand plat, de préférence en bois ou en terre cuite. Ajoutez le beurre et faites-le fondre dans les grains. Disposez la viande et les légumes sur le couscous et versez le bouillon dessus. Passer la sauce piquante chaude dans un petit bol.
Ce plat peut être modifié indéfiniment. Faites frire la viande et les oignons émincés dans l’huile avant d’ajouter les autres ingrédients si vous le souhaitez. Ajoutez des petits oignons, des tranches de poivron vert et une rondelle de citrouille, un petit chou blanc râpé, quelques dattes dénoyautées ou des fèves et des pois. Colorer le ragoût avec le concentré de tomate et le paprika et le rendre fougueux avec du poivre de Cayenne ou de Harissa. Ou ajoutez un peu de cannelle et d’eau de rose au beurre lorsque vous le faites fondre dans le couscous.
Source: Adapté d’une recette de C. Roden (1986) A New Book of Middle Eastern Food. Penguin Books, England.
Allergies : remplacez le couscous par du quinoa ou un autre grain sans gluten en cas d’allergie au gluten.
